Stamattina mi sono alzato, ho eseguito tutte le operazioni mattutine per consentirmi di svegliarmi (di sabato sono senza successo), sono andato dal barbiere a farmi radere quei quattro peli che mi son rimasti e poi sono andato al bar vicino casa per prendere un cappuccino.
Direte voi: “ma perché questo ci racconta sti fatti? Cosa interessa a noi di quello che fa la mattina e di quanti peli abbia?”
Un attimo e vi racconto.
Arrivo semisveglio al bar e, dopo aver chiesto la mia bevanda preferita a base di caffè e latte montato, l’occhio mi cade sul contenitore delle bustine di zucchero. Alcune di queste sono verdi. La prima cosa che penso, mettendo in funzione il neurone attivo nel fine settimana, è: “toh, guarda. Ci sono le bustine di zucchero steviolitico”.
Grande è la mia sorpresa quando prendo una di quelle bustine verdi e leggo che si tratta di zucchero ad alta solubilità.
Qui i miei sensi di chimico (come quelli di ragno di Peter Parker) si allertano. Cos’è sto zucchero ad alta solubilità?
Dovete sapere che sotto l’aspetto chimico, il concetto di solubilità si riferisce alla quantità massima di soluto che è possibile sciogliere in una prefissata quantità di solvente prima che il soluto cominci a precipitare.
Esistono zuccheri che hanno solubilità differenti. Per esempio, è possibile sciogliere in un litro di acqua circa 2 kg di saccarosio, circa 1 kg di glucosio, circa 3 kg di fruttosio e circa 7 g di lattosio. Insomma, a seconda di quella che è la natura chimica dello zucchero preso in considerazione è possibile sciogliere quantità differenti di prodotto nella stessa quantità di acqua.
Da chimico ho pensato: “zucchero ad alta solubilità…va bene…si tratta di fruttosio”. Poi però ho pensato: “un attimo…ma perché chiamarlo zucchero se nel linguaggio comune questo termine corrisponde al saccarosio? Perché il fruttosio non viene indicato come tale, dal momento che in questo modo possono venderlo ad un prezzo maggiorato?”.
A questo punto dopo aver fatto quattro chiacchiere col gestore del bar, gli chiedo se posso portare via una bustina di questo “zucchero ad alta solubilità”. Sono curioso. Voglio capire di cosa si tratta. Vado in laboratorio dove ho un po’ di strumenti che posso usare il sabato mattina senza colpo ferire.
La prima cosa che faccio è prendere una bustina di zucchero che usiamo per il caffè in laboratorio (Figura 1) e, dopo essere andato in giro per cercare un po’ di vetrini d’orologio, non faccio altro che pesare il contenuto delle bustine contenenti lo zucchero “normale” (l’aggettivo non vuol dire nulla chimicamente, ma mi serve solo per indicare lo zucchero che ho prelevato dal cassetto sotto la macchina da caffè in laboratorio) e quello ad alta solubilità.
Ognuna delle bustine contiene circa 4 g di prodotto (Figura 2).
L’ispezione visiva (in gergo laboratoriale noi diciamo “occhiometrica”) mi permette di vedere che lo zucchero “ad alta solubilità” è più finemente suddiviso rispetto a quello “normale” (Figura 3).
A questo punto comincio a pensare che il mio barista avesse ragione nel dire che si tratta di zucchero “normale” che però appare un po’ più impalpabile. Ma io sono un chimico e non mi fido delle parole. Già che sono in laboratorio posso usare lo spettrometro ad infrarossi (spettroscopia FT-IR) per registrare l’impronta digitale molecolare dei due prodotti.
La Figura 4 mostra i risultati dell’analisi. Le due impronte molecolari sono assolutamente identiche: si tratta di normale saccarosio. Ed allora perché stampare sulla bustina “alta solubilità”, dal momento che il saccarosio, indipendentemente dal contenitore in cui è racchiuso, ha sempre la stessa solubilità?
Qui entra il gioco l’uso scorretto dei termini chimici nel mondo del marketing. Ma andiamo con ordine.
La velocità con cui un soluto si scioglie in un solvente dipende dall’area superficiale del soluto. Più elevata è l’area superficiale, più velocemente avviene la solubilizzazione come conseguenza di un contatto più intimo tra soluto e solvente.
Il valore dell’area superficiale dipende dalla dimensione dei granuli del soluto. Più piccola è la dimensione di questi granuli, più alta è l’area superficiale e più velocemente avviene la solubilizzazione. In altre parole, il linguaggio del marketing si è appropriato del termine “solubilità”, che ho definito poco più su, per farlo diventare “velocità di solubilizzazione”.
Quindi secondo i “geni” del marketing, “alta solubilità” non vuol dire che nella stessa quantità di solvente posso sciogliere una quantità più elevata di soluto, ma significa che lo zucchero si scioglie più rapidamente.
Il sabato mattina, quando ancora non riuscite a capire se siete vivi o se deambulate come zombies solo per inerzia, è importante usare lo zucchero “ad alta solubilità”: fare tre giri di cucchiaino nel vostro caffè invece che quattro vi aiuta a risparmiare energia.
That’s all folks (e grazie al gestore del Cicì Coffee and Drink per le quattro chiacchiere che facciamo la mattina e per avermi regalato una bustina di questo zucchero “ad alta solubilità”)
Fonte dell’immagine dell’uomo ragno: https://www.zoomflume.com/events/meet-spiderman-2017/
Fonte dell’immagine di copertina: https://blog.edoapp.it/saccarosio-cose-e-a-cosa-serve/
Posso chiederti un chiarimento visto che sei della materia. In campo hombrewing per fare la rifermentazione in bottiglia si usa aggiungere zucchero in bottiglia. Io per comodità uso una siringa quindi devo preparare una soluzione acqua/saccarosio. So che il saccarosio ha una densità di 1,579 gr/ml , ed in genere preparo circa 200 ml di acqua con 200 gr di zucchero e porto ad ebollizione per sterilizzare. Volendo inserire 4gr/l in bottiglia è giusto inserire 4 ml della soluzione che preparo?
In realtà, non faccio il birraio 😉 Ma se prepari una soluzione di circa 100g di saccarosio in 100mL di acqua, per prelevarne 4g, 4mL di soluzione sono quelli che servono
Mah…
Se porto ad ebollizione per sterilizzare una parte dell’acqua se ne andrà… quindi la concentrazione aumenta.
Se poi consideriamo che una soluzione al 50% m/m (massa su massa) di saccarosio ha densità pari a 1,230 kg/L, se ne prendi 4mL ne hai già 4,92 g…
Ciao grazie per il chiarimento…ma allora, se rendo più fini i granelli di zucchero, usando magari anche un mortaio, ho come risultato uno zucchero maggiormente solubile?🤗🤗🤗
In questo caso aumenta l’area superficiale e, di conseguenza, si ha un più “intimo” contatto con l’acqua che si traduce in una migliore solubilità, nel senso che ci vuole meno tempo per solubilizzare lo zucchero. La solubilità, intesa come quantità di zucchero sciolta in 1 litro di acqua, è sempre la stessa
Quando il laboratorio diventa un parco giochi.
Articolo godibilissimo. Grazie!
Ma il laboratorio è un parco giochi. Si tratta di puro divertimento per chi è rimasto ancora bambino ed è curioso di smontare la macchinina e vedere come è fatta 🙂 Grazie a lei per leggere il blog 🙂
Ciao, il tuo è parlar chiaro e comprensibile, grazie – leggendo il tuo articolo ci rende conto che bisogna sempre stare con gli occhi aperti perchè viviamo in un mondo di ciarlatani e cialtroni
continua così – un cordiale saluto da romanus
Grazie 🙂